昆山超聲儀器有限公司在本文中介紹到超聲波技術(shù)在魚類加工中都有哪些應(yīng)用。
1超聲波技術(shù)在魚類加工中的應(yīng)用
魚類因其低脂肪、高蛋白，含多種人體必需氨基酸和維生素等優(yōu)點，深受廣大消費者喜愛。但由于其含有大量水分和營養(yǎng)物質(zhì)，極易腐敗，當(dāng)捕撈離開水面后，魚類的營養(yǎng)品質(zhì)也隨之下降。魚類有多種加工方式，主要是遵循“一保鮮、二?；?、三加工”的原則。近年來，超聲波技術(shù)應(yīng)用于魚類加工過程（提取、干燥、冷凍、解凍、殺菌）能更大程度的保存魚類品質(zhì)。
1.1 超聲波在魚類提取中的應(yīng)用
在魚類提取過程中，超聲波輔助是一種快速高效的方法。其主要是利用了超聲波的空化作用。提取過程中，以某種物質(zhì)為介質(zhì)。當(dāng)超聲波的頻率達(dá)到一定臨界值時，介質(zhì)中會產(chǎn)生氣泡進(jìn)而發(fā)生破裂，釋放出巨大的能量，此能量使附近細(xì)胞的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁破裂，提取物將流出到提取介質(zhì)中，最終實現(xiàn)提取物和實驗對象的分離。以水產(chǎn)品或其副產(chǎn)物為原料，可利用超聲波輔助提取的產(chǎn)物。
1.2 超聲波在魚類干燥中的應(yīng)用
干燥過程中水分內(nèi)部擴散和外部表面汽化是同時進(jìn)行的，在不同階段其速率不同，而整個過程由2個過程中較慢的一個階段控制。傳統(tǒng)的干燥脫水是比較經(jīng)濟的方法，但消除魚體內(nèi)的水分需要相對較長的時間，在此過程中還會受到許多因素（溫度、時間、濕度等）的影響。超聲波技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù)，在干燥過程中能夠起到增加傳熱、加速水分?jǐn)U散的作用。由于超聲波技術(shù)具有時間短、效率高的特點，所以在食品干燥過程中能夠最大化地保持原有色澤和營養(yǎng)價值。
1.3 超聲波在魚類冷凍中的應(yīng)用
冷凍是指人工利用低溫的方式將食品中的液態(tài)水凍結(jié)成固態(tài)水的過程，這種方式能有效抑制食品中微生物的生長和繁殖，進(jìn)而保證食品品質(zhì)。超聲波輔助冷凍是將超聲波技術(shù)和冷凍技術(shù)相耦合的一種新型冷凍技術(shù)，利用超聲波產(chǎn)生的熱效應(yīng)、機械效應(yīng)、空化效應(yīng)影響冷凍過程中晶核、冰晶的生長，從而間接控制冷凍食品的品質(zhì)。超聲波應(yīng)用于冷凍過程的最大優(yōu)勢是只從物理方面改變食品的宏觀和微觀結(jié)構(gòu)，既有安全保證，又能滿足消費者的實際需求。
1.4 超聲波在魚類解凍中的應(yīng)用
冷凍食品再次食用時需經(jīng)過解凍，傳統(tǒng)的解凍方法有水解凍和空氣解凍。這2種方法耗時較長，成本增加，且容易引起微生物生長及體內(nèi)各種生理生化反應(yīng)，不利于保持冷凍食品的品質(zhì)。而超聲波技術(shù)因其時間短、成本低、操作簡單、可智能化控制的優(yōu)勢，被廣泛應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)中解凍大體積的冷凍食品。影響超聲波輔助解凍的主要因素有頻率、時間、強度、解凍對象性質(zhì)。
1.5 超聲波在魚類殺菌中的應(yīng)用
控制微生物生長提高水產(chǎn)品質(zhì)量，是水產(chǎn)品加工中面臨的重要問題之一。通過特定腐敗菌預(yù)測貨架期，進(jìn)而了解魚類品質(zhì)好壞的方法，常被用作魚類品質(zhì)監(jiān)控的指標(biāo)之一。處于不同環(huán)境的魚類其體內(nèi)的腐敗菌種類也不一樣，超聲波殺菌屬于非熱殺菌，雖然殺菌效果弱于傳統(tǒng)熱殺菌，但是在整個殺菌過程中，食品的溫度不會升高太多，所以比起傳統(tǒng)熱殺菌方式，超聲波殺菌更好地保持了食品成分的生理活性，且有利于食品原有色香味的保持。超聲波殺菌的原理主要是利用其產(chǎn)生的空化效應(yīng)，在兩界面之間形成機械振動，使微生物細(xì)胞受到震蕩，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破環(huán)、內(nèi)容物流出，直至細(xì)菌死亡。
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