苦蕎砵仔糕的研制分析

苦蕎（Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn）是一種重 要的特色雜糧作物，具有豐富的營養(yǎng)保健價(jià)值。苦蕎 中含 20 種氨基酸，人體所必需的 8 種氨基酸模式與雞 蛋相近，且鎂、鈣、銅、鐵等元素含量是大米和小麥面粉 的 2 倍~3 倍。苦蕎粉中黃酮類活性成分物質(zhì)，具有降 血壓、降血脂、降尿糖、抗癌等作用。近年來，隨著人 們健康意識(shí)的增強(qiáng)，以苦蕎為原料的加工制品越來越 受到人們的青睞，市場潛力巨大。

苦蕎采用成都大學(xué)選育品種“米蕎 1 號(hào)”（審定編 號(hào)：川審麥 2009015），產(chǎn)自四川涼山州鹽源縣，由農(nóng)業(yè) 農(nóng)村部雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室鑒定；砵仔糕粉：廣州市 粒粒香食品有限公司；白砂糖：四川省珍樂意食品有 限公司；玉米油：廣州市金晨油脂有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn) 品（HPLC≥98 %）：上海源葉生物科技有限公司；三氯 化鋁（AR）：成都市科龍化工試劑廠，2016012801；乙酸 鉀（AR）：成都市科龍化工試劑廠，2015092201；甲醇 （AR）：成都金山化學(xué)試劑有限公司，20170208。

C20-SK2002 多功能電磁爐、MZ-ZG26Easy401 蒸 鍋：廣東美的生活電器制造有限公司；電子天平：上海賽多利斯；FW100 粉碎機(jī)：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；UV2600A 紫外可見分光光 度計(jì)：尤尼柯（上海）儀器有限公司；THZ-82 水浴恒溫震蕩器：常州榮華儀器制造有限公司；SF-TGL-16M 離心機(jī)：上海菲恰爾分析儀器有限公司；KQ5200DE 數(shù)控 超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司。

原料的選擇與處理→調(diào)配→攪拌→裝碗→蒸 制→冷卻→成品→感官檢驗(yàn)和品質(zhì)測定

選用“米蕎 1 號(hào)”，用粉碎機(jī)打粉后過 60 目篩；將 稱量好的砵仔糕粉、苦蕎粉和白砂糖分別用適量的水 溶解；將砵仔糕粉漿、苦蕎粉漿和白砂糖水混合，攪拌 均勻，過濾后備用；于砵仔碗中涂一層玉米油，將攪拌 均勻的粉漿倒入砵仔碗，置于蒸鍋中，大火隔水蒸制 20 min。蒸熟后及時(shí)取出，采取自然冷卻法，然后冷卻 至室溫。

苦蕎粉的營養(yǎng)豐富，用量不僅影響成品品質(zhì)，對(duì) 砵仔糕的營養(yǎng)價(jià)值也有一定的影響。苦蕎粉添加過 多，得到的成品苦味較重，且砵仔糕的顏色和食味難 以讓消費(fèi)者接受；苦蕎粉添加過少，砵仔糕的風(fēng)味不 足且起不到強(qiáng)化營養(yǎng)的作用。固定砵仔糕粉 100 g、白 砂糖 30 g、水 150 g，選用準(zhǔn)備好的苦蕎粉，分別稱取苦 蕎粉 5、10、15、20 g，共 4 個(gè)水平，制出砵仔糕后，以感 官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，篩選出最優(yōu)的苦蕎粉用量。

白砂糖是常用的甜味劑，在提供甜度的同時(shí)降低 苦蕎的苦味。固定砵仔糕粉 100 g、苦蕎粉 10 g、水 150 g，選用準(zhǔn)備好的白砂糖，分別稱取 10、20、30、40 g， 共 4 個(gè)水平，制作出砵仔糕后，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，篩 選出最優(yōu)的白砂糖用量。 1.5.1.3 水用量 水對(duì)食品的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味等產(chǎn)生極大的影 響，水添加過多，得到的成品表面不平整且容易變形； 水添加過少，砵仔糕偏硬，難以咀嚼。固定砵仔糕粉 100 g、苦蕎粉 10 g 白砂糖 20 g，選用準(zhǔn)備好的水分別 稱取 100、150、200、250 g，共 4 個(gè)水平，制作出砵仔糕后，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，篩選出最優(yōu)的水用量。

可知隨著苦蕎粉用量的增加，感官評(píng)分呈 先增加后減少的趨勢，苦蕎粉用量在 10 g 時(shí)，砵仔糕 的評(píng)分最高（91.29 分）。當(dāng)苦蕎粉用量超過 15 g 時(shí)，蒸 制時(shí)砵仔糕的顏色加深，表面不平整且糕體偏硬，感 官評(píng)分下降。因此，確定苦蕎粉最佳量為 10 g，影響苦蕎砵仔糕的主次因 素是 A>B>C，即苦蕎粉用量對(duì)苦蕎砵仔糕感官評(píng)價(jià)影 響最大，其次是白砂糖用量，最后是水用量。苦蕎砵仔 糕的最佳配方為 A1B2C2，即苦蕎粉 10 g、白砂糖 20 g、 水 200 g，其他輔料均與基本配方相同。由此制作的苦 蕎砵仔糕有較好的顏色，糕體成形且表面平整，具有 苦蕎香味和特殊的營養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)味口感較好。

本試驗(yàn)探討了苦蕎粉、白砂糖和水對(duì)苦蕎砵仔糕 口感和品質(zhì)的影響，對(duì)各單因素及協(xié)同作用進(jìn)行了正 交試驗(yàn)分析。結(jié)果表明，當(dāng)砵仔糕粉用量 100 g、苦蕎粉 10 g、白砂糖 20 g 和水 200 g 時(shí)，砵仔糕感官品質(zhì)最佳， 表面平整不易變形、軟糯 Q 彈，且苦蕎風(fēng)味顯著。 苦蕎粉和水的用量嚴(yán)重影響砵仔糕的顏色、成型 度以及彈性，因此在苦蕎砵仔糕的研發(fā)過程需嚴(yán)格其 添加比列。苦蕎砵仔糕在傳統(tǒng)砵仔糕工藝中輔以苦蕎 粉為原料，開發(fā)出具有豐富營養(yǎng)保健功能的產(chǎn)品，在 風(fēng)味、口感以及健康理念等方面符合了當(dāng)今人們對(duì)食物的要求，豐富了砵仔糕制品的種類，提高了產(chǎn)品的 附加值，為苦蕎的加工利用增加了一條新的途徑，具 有巨大的市場前景和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。