定制超聲波用于胡蘿卜脆片品質分析

    以胡蘿卜為研究材料，采用熱風氣流膨化干燥( AD-EPD) 、旋轉式微波-氣流膨化干 燥( MD-EPD) 、振 動 旋 轉 式 微 波-氣 流 膨 化 干 燥 ( VMD-EPD) 、熱風耦合振動旋轉式微波-氣流膨化 干燥( AD+VMD-EPD) 和熱風聯合旋轉式微波-氣流 膨化干燥( AD+MD-EPD) 這 5 種不同組合干燥方式 對胡蘿卜進行干燥，借助質構、電鏡掃描、紅外熱成 像儀等手段探討不同組合干燥方式對胡蘿卜脆片感 官、營養、色澤、質構、預干燥均勻性及微觀結構的影 響，通過多元統計分析方法確定最佳組合干燥方式， 為胡蘿卜脆片的加工提供技術支撐。KQ-S1000VDE 型三頻數控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司生產; XWJD6SW-2 型微波真空 殺菌干燥設備，南京孝馬機電設備廠生產; 振動式微 波真空干燥設備，南京孝馬機電設備廠生產; QDPH5 型電加熱式氣流膨化設備，天津市勒德新材料科 技有限公司生產; CM-700d1 全自動色差計，日本柯 尼卡 美 能 達 公 司 生 產; CT3 質 構 儀，英 國 CNS Farmell 公司生產; UV-6300 型紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司生產; Quanta-200 環境 掃描電子顯微鏡，美國 FEI 公司生產。

    依據方差貢獻表和旋轉后的 主成分載荷值，篩選出合適的主要成分即胡蘿卜脆 片核心評價指標，根據主成分載荷值與特征值和方 差貢獻率，計算線性系數和綜合系數。各個指標依 據綜合系數采用歸一化法確定每項指標的權重值， 再根據原始數據的離差標準化及權重系數計算 綜合加權分數。胡蘿卜脆片品質指標主要包括營養保留率、色 差、質構、復水比等。色澤測 定結果表明，不同預干燥及氣流膨化干燥后的胡蘿 卜片色澤差異顯著( P＜0. 05) ，這說明不同組合干燥 方式保持胡蘿卜本身色澤程度的差異顯著。相較于 AD、MD 和 AD+MD 3 預干燥方式，AD+VMD 預干燥 方式對色澤變化程度的影響最小，其次是 VMD 預 干燥方式，原因可能是二者干燥至水分轉換點的時 間短，水分散失快，從而色澤變化不明顯。AD+ VMD 預干燥方式和 VMD 預干燥方式二者之間差異 不明顯，均可維持胡蘿卜本身的色澤。